O uso excessivo de produtos e temperos que contêm o glutamato monossódico pode provocar uma constante dilatação das papilas gustativas
A língua tem cerca de 10 mil papilas com capacidade de
reconhecer o amargo, o ácido (azedo), o doce, o salgado e o umami –
palavra japonesa que significa “delicioso”, ou seja, aquele gosto
agradável, suave e duradouro que fica na boca. O gosto umami está
relacionado a alguns aminoácidos, como o glutamato monossódico. Essa
molécula age como uma “dilatadora” das papilas e assim provoca a
sensação de mais sabor.
“Ela é encontrada naturalmente em algas, tomates, queijo
parmesão, cogumelos e carnes maturadas. Porém, o uso excessivo de
produtos e temperos que contêm o glutamato monossódico pode provocar uma
constante dilatação das papilas, podendo causar dores de cabeça,
salivação e tonturas”, diz Erica Gayego Figueiredo, professora de
Química da ETECAP, em Campinas.
Já a ingestão de sabores extremamente ácidos, picantes
ou quentes pode causar o inchaço das papilas, aftas e até herpes. “Uma
boa higiene diária da boca e da língua, com sua escovação frequente pode
evitar alguns desses problemas. O dentista e o gastroenterologista são
os profissionais que podem diagnosticar e tratar os problemas
relacionados com a língua”, afirma a especialista.
Artificial x Natural
Um dos sabores mais apreciados no mundo é o da baunilha, que provém de um tipo de orquídea, a Vanilla planifólia. A essência natural é um flavorizante, porém é muita cara. “Um químico do sabor atua na pesquisa e desenvolvimento de aromas e flavorizantes artificiais, para viabilizar a produção e o custo”, diz Erica.
Um dos sabores mais apreciados no mundo é o da baunilha, que provém de um tipo de orquídea, a Vanilla planifólia. A essência natural é um flavorizante, porém é muita cara. “Um químico do sabor atua na pesquisa e desenvolvimento de aromas e flavorizantes artificiais, para viabilizar a produção e o custo”, diz Erica.
Porém, algumas dessas substâncias artificiais quando
entram em contato com o organismo podem causar problemas de saúde, como
alergias e intolerâncias. Por causa disso, esses profissionais do sabor
passaram a buscar, nos últimos tempos, uma forma de produzir aromas de
uma forma mais natural.
“A saída foi produzir bioaromas, que são aromas
desenvolvidos pela ação de fungos e bactérias e assim, considerados
naturais. Um dos primeiros aromas produzidos naturalmente foi o do
queijo roquefort, testado em salgadinhos, molhos e arroz. O responsável
chama-se Aspergillussp, fungo encontrado no solo e fermentado na gordura
de coco”, diz a especialista.
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